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柿饼的做法:做柿饼为何要剥皮?柿饼表层的霜是哪来的?

作者: 惠州注册公司 发布时间:2021-08-28 10:22:18

我们自古就有种植柿饼的做法、食用柿子的传统,距今已经有近3000年左右了,而柿饼就是柿子去皮后,风干脱水制成的美食。这个做法既改善了柿子涩口的缺点,又可以延长柿子的保存时间,是历史悠久的著名传统美食,那么这次我们就来认真解答一下这一系列柿饼的疑问吧。

柿饼的做法:做柿饼为何要剥皮?柿饼表层的霜是哪来的?

【一】做柿饼为什么要剥皮?我们常见的柿饼又两种,一种是圆圆的饼装,另外一种是吊干的三角形状,但不管哪种柿饼的制作都离不开一个关键的程序,那就是必须要给柿子削去外皮柿饼的做法。(因为柿饼都是硬柿子做的,所以这个皮都是削掉的,而不是剥掉的)

柿饼的做法:做柿饼为何要剥皮?柿饼表层的霜是哪来的?

有些朋友可能平时没太注意,根本没发现柿饼都是削去了外皮的柿饼的做法。但我们仔细观察一下柿饼靠近的果蒂的地方,就能清晰的看到果蒂下面有一圈口感较硬的部分,那就是残留的柿子外皮。

柿饼的做法:做柿饼为何要剥皮?柿饼表层的霜是哪来的?

那么为什么必须要削去柿子的外皮呢?其实这么操作主要有以下三个好处:削皮可以加快水分风干:柿饼就是风干脱水之后的柿子,而柿子光滑的外皮具有很好的保水功能,如果不提前削掉的话,那么柿子风干脱水的时间就要变得更加漫长,远不是7到10天就能完成的了。削皮可以去掉大部分涩口滋味:柿子的涩口感主要就来自于其中的鞣酸(单宁酸),而柿子中的绝大部分鞣酸集中在柿子皮中,削去了柿子的外皮就去掉了涩口物质的主要来源,剩下的那些会随着风干脱水和时间流逝而失去涩味。削皮可以改善口感:吃过柿子的朋友都知道,柿子的外皮虽然薄,但算是比较坚韧的,尤其做柿饼所用的硬柿子更是如此。所以这层外皮如果不削掉的话,哪怕耗费了更长的时间将其风干成了柿饼,那么外层的口感也必然会变得难以咀嚼,极大了破坏了柿饼的软糯口感。所以综上所述,柿子要想做成甜润软糯的柿饼,那么外皮是必须要削掉的。但是削去的外皮也不必浪费,可以风干后制成储存柿饼的填充物,废物再利用!

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【二】柿饼表面的“白霜”是哪来的、是什么东西?柿饼表面的“白霜”在以前一直还挺神秘的,有的说这层“白霜”是防潮的添加剂、有的说是某种霉菌等等,但事实上这层“白霜”的成分十分普通,它的主要成分就是葡萄糖粉末而已。

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柿子本身就是糖分含量比较高的水果,但是于此同时它的水分含量也高,所以正常状态下的柿子有足够的水分溶解那些糖。但当柿子被制成柿饼之后,在风干脱水的过程中水分快速流失,那么自然其中的糖分就开始渐渐析出表面。而这些糖分的主要成分就是葡萄糖,这种糖本身甜味不是特别强烈,而且不太容易吸附空气中的水分,所以就在柿饼的表面以“白霜”的物理形态出现,并赋予柿饼入口清甜不腻的风味。

柿饼的做法:做柿饼为何要剥皮?柿饼表层的霜是哪来的?

【三】如何制作柿饼

硬柿子那么涩口,为什么变成柿饼就无比甜润了?硬柿子涩口主要是其中的鞣酸过多,甜味不够明显也是因为水分过多,所以制作柿饼的关键就是去掉鞣酸和多余的水分。前文我们所强调的关键步骤——削皮,就是去除大部分鞣酸的直接办法,而对于残余的鞣酸和多余的水分,我们则采取晾晒、风干、脱水的方法来解决,而且随着时间的流失,残留的鞣酸会在酶的作用下永久失效。如此一来此消彼长,涩口滋味日益降低,水分慢慢变少,甜润的滋味就随着“白霜”的出现而被凸显出来了。

柿饼的制作方法:首先新鲜的硬柿子削去外皮,然后将柿子和柿子皮都用开水烫一遍,沥水备用;——(这样可以避免沾染太多霉菌、细菌)将柿子用棉线绑好果蒂,一个个的绑成一串,然后挂起来晾晒1周,每天洗手后轻轻揉捏一下柿子,7到10天即可捏圆成饼的形状;——(不必非得有太阳的大晴天,只要不是下雨、大风天气就可以)将已经能捏揉成圆形的柿饼码入纸皮箱里,柿子皮可以一起风干作为填充物,放在干燥且通风的地方保存,再过大约半个月左右,柿饼表面就会析出“白霜”,这个时候就可以取出来品尝了。—— (白霜的多少并不能代表柿饼的品质)柿饼的重点总结和“查缺补漏”:柿饼的制作一般必须用硬柿子才行,那种已经熟透的、软趴趴的柿子就做不成柿饼了;做柿饼是一定得要去皮的,这样才能最大程度的去掉涩味,也能提升柿饼的口感,并且加速水分风干;柿饼表面的“白霜”就是自然析出的葡萄糖,不需要洗掉,但是这些“白霜”的多少并不能代表柿饼的品质,所以不必以此为选择柿饼的标准;柿饼适宜的储存环境是通风、干燥、阴凉的地方,不然的话它还是有可能会返潮吸水,或者吸引一些昆虫;做柿饼不宜图快,虽然高温烘烤能加速水分流失,也能让鞣酸失去涩味,但是高温导致的鞣酸去涩是可逆转的。也是说高温烘烤出来的柿饼如果没有被及时吃掉,就会慢慢恢复一部分涩味,而随着时间利用酶的作用去涩味则是不可逆转、一劳永逸的。那么以上就是这次关于柿饼的全面解答内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!

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