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中原一点粽:食物的故事:粽子起源、种类及文化探究

作者: 惠州注册公司 发布时间:2021-08-28 11:40:41

01中原一点粽、粽的起源

东汉许慎的《说文解字》中有关于粽的描述中原一点粽,“粽”字本作“糉”,《说文新附·米部》谓“糉,芦叶裹米也。从米,葼声。” 这是迄今为止文献中有关粽子的最早记载,文献中的“糉”即是与现今做法相似的粽子原型。粽子作为满载浓郁民族气息的传统中华名食,在时代飞速发展的今天,依然深受人们的喜爱。

粽子被认为是纪念战国时期楚国诗人屈原的食物中原一点粽,但这一说法主要来源于传说故事,所以学术界对粽子的起源颇有争议,说法不一,但有一点是认同的,即粽子原是一种祭祀物品。

有学者认为粽子的起源与祭祀的牛角有关,角黍的形制,即是对牛角形状的模拟,故而有《诗经·周颂·良耜》中“杀时犉牡,有捄其角”的描述。西周时,牛作为最高等级“太牢”的代表性祭品,是用来祭祀土神和谷神,企盼农业丰收。

到了春秋时期,人们开始用菰叶包裹黍米,制成角黍来代替用于耕作的牛。以水生性阴的菰叶包裹具有阳火之性的黍,阴阳相合是粽子作为祭祀用品的含义。

另有一种说法认为粽子是一种祭龙之物,南朝梁吴均的《续齐谐记》记载: “屈原五月五日投汨罗水,楚人哀之,至此日,以竹筒子贮米投水以祭之。

汉建武中,长沙区曲忽见一士人,自云‘三闾大夫’,谓曲曰: ‘闻君当见祭,甚善。常年为蛟龙所窃,今若有惠,当以楝叶塞其上,以彩丝缠之。此二物,蛟龙所惮。’曲依其言。今五月五日作粽,并带楝叶、五花丝,遗风也。”引文中的祭祀物品是用竹筒和米做成,还要塞上楝叶,缠上彩丝,这从其制作方式和形态上看和现今的粽子相似,因此被认为是粽子的起源。

还有一种说法认为粽子是夏至的节令食物,《荆楚岁时记》有云: “夏至节日食粽,周处谓为角黍,人并以新竹为筒粽。”又曰: “夏至节日,食粽。”古时夏至节日有祭神祀祖的风俗,可见粽子也是仲夏之时人们用于供奉神灵、缅怀先祖的一种食品。可谓众说纷纭,不过这也凸显了粽子起源的多样性。

笔者认为粽子早先确是祭祀之用,但在两晋南北朝时期,夏至节日兴起,人们开始对原先用于祭祀的角黍加以改造,用菰叶代替原先有毒的楝叶,使之逐渐成为夏至时节的特有食物。之后,由于端午节逐渐被世人所熟知,并且时间上与夏至相近,故而不少夏至习俗并入了端午,遂后世误将粽子的起源归于端午节,并赋予纪念屈原的内涵,这显然是历史和民族文化的双重选择结果。

02、粽子的种类

在广阔的中华大地,不同的时期和地域的人们通过巧妙搭配将不同材料填入粽子中,不仅使粽子的品种丰富多彩,也使得我国粽文化得到多元发展。

一、白粽

白粽是众多种类粽子中制作方法最为简单的,亦是最接近原始样貌的品种,其内馅仅为单一的谷类粮食。据史料记载,我国在晋朝前只有白粽这一品种。上古时期的白粽内馅多为黍米,在北方,粽子做法是用菰叶包裹黍米,故而被称为角黍; 而在南方,人们则将黍米装填于竹筒内,故称为筒粽。

魏晋时期,筒粽逐渐消失,而包裹黍米的叶片发展为芭蕉叶、荷叶等,后来大多用箬叶和芦苇叶。与此同时,粽子的内馅材料也在逐渐变化,到了唐代,糯米逐渐取代黍米,使得粽子的口感更加细腻软糯。同时,人们将白粽做成各种形状,花样繁多,而且非常精致,有九子粽、百索粽、庾家粽子、粉团粽子等。

九子粽就是用彩线将九个粽子扎在一起,唐玄宗曾在《端午三殿宴群臣探得神字并序》中提到“四时花竞巧,九子粽争先”,可见其受欢迎的程度。

到了南宋时候,人们便开始在白粽上淋上蜜糖食用,南宋吴自牧的《梦粱录》里就有“裹蒸粽子、栗粽、金挺裹蒸菱粽、糖蜜韵果巧粽”的描写; 另外,周密《武林旧事》卷三《端午》中也出现了“糖蜜巧粽”的记载,这种白粽被称为蜜淋粽子,该制作方法的出现与宋代蔗糖的大量种植和糖霜制造技术的发展有着直接关联。

清代,白粽又出现了新品种,被称为“竹叶糉”,即用竹叶包裹白糯米制成,这种白粽兼有竹叶清香,又含有竹之雅韵。如今简单的白粽也同样大受欢迎,人们将白粽冷藏做成夏日午后的甜点,在北京地区人们还会浇上玫瑰木樨汁,口味尤为独特。

随着人们对于健康的需求不断上升,便开始用荞麦、燕麦、粳米等代替糯米或加入糯米中,以减轻多食糯米对人体造成的负担,这样的白粽也成为一些地区人们日常主食的最佳之选。

二、咸粽

咸粽是在白粽的基础上,加入肉类等提鲜的食材,口味偏咸的一类粽子。咸粽最先出现于南北朝,那时的人们开始在米中掺入禽兽肉,包裹成“杂粽”,作为往来馈赠的礼品,这是肉粽的最初形态。

到了宋元时期,开始出现了蛋黄粽、猪肉粽等,使得咸粽的品种进一步增加。清朝,因食用火腿之风日渐兴盛,于是还出现了火腿粽子。

清代著名的美食家袁枚还提到过火腿粽子的做法,文中有“洪府制粽,去顶高糯米,检其完善长白者,取其半颗散碎者,淘之极熟,用大箬叶裹之,中放好火腿一大块; 封锅焖煨,一日一夜,柴薪不断。食之滑腻、温柔,肉与米化。或云: 即用火腿肥者斩碎,散置米中”的描述,这足可见清代火腿粽子的食用盛况。

在现代,咸粽的品种开始大量增加,北方的特色枕头粽中加入绿豆和腊肉,别具风味; 江浙一带的咸粽主要为肉粽,以酱油腌过的猪肉为内馅,且每个粽子只包一块肥肉及一块瘦肉,并无其他材料,口味肥而不腻、香糯可口,其中以嘉兴肉粽最为出名;

此外,广东咸粽也独具特色,不仅个头较大,用料也颇为讲究,内馅有火腿、咸肉、蛋黄、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾子等,味道鲜美,让人回味无穷。

还有的咸粽品种具有显著的地域特色和民族特色,例如在西南地区的人们利用特产芭蕉和竹筒制作粽子,将调好味的糯米或香米装入竹筒中,再加入鸡肉、香肠等; 傣族人民则擅作香草粽子,做法就是将新鲜的青茅草烧成草灰,拌入泡好的糯米中,糯米变成黑色,具有青草的香味,再加入香料和猪肉腌制,用芦苇叶包裹,煮好后就是黑色的香草粽子。

三、甜粽

甜粽的内馅材料十分丰富,其用料有豆沙、瓜仁、枣泥、莲蓉等; 也有玫瑰、桂花等食用花类; 还有腌制的金橘、青梅、果干等。甜粽最初出现的时期大致与咸粽相同,南北朝时期的人们开始将红枣、板栗、红豆裹入粽子里,为粽子增添了新的口味。

到了宋代,人们将果品入粽,称为蜜饯粽子,苏东坡就有“时于粽里见杨梅”的诗句。与此同时,人们还将粽子堆成楼台亭阁、木车牛马来招揽生意,《西湖老人繁胜录·端午节》中就写道: “角黍,天下唯有都城将粽揍成楼阁、亭子、车儿诸般巧样。开铺货卖,多作劝酒,各为巧粽。”足以说明宋代吃粽子已然成为风尚。

明代粽子的附加物又增添了豆沙、松子、核桃等,甜粽的品类趋于完善。现如今,甜味也迎合着人们的口味和需求不断调整。

北方的甜粽以大黄米代替糯米,以蜜枣、红豆和果脯等为馅,有的则加入红糖、花生,可以放凉后食用。江南地区的甜粽以苏州等地为代表,主要将豆沙、枣泥、猪油拌入糯米中,煮熟后的四角粽精巧美观、香甜可口; 广东、福建等地的甜粽包裹莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥、核桃等,品种让人眼花缭乱; 西南地区擅做风味独特的水果粽,一般将菠萝切丁放入竹筒中与糯米一起煮熟,口味香甜,又叫作“菠萝饭”,这可看作是古时筒粽的发展演化的结果。

各地的甜粽制作手法不一,这使得粽子的口味也千差万别,最具代表性的就是八宝甜粽,粽内有瓜条、蜜樱桃、橘饼、百合、薏仁、莲米等食材,各种滋味融合在一起却并不冲突,反而恰到好处地突出了粽子的香甜口感,足以体现如今甜粽制作手艺的高超。

03、粽子的文化

在最初,粽子单纯地作为人们外出便于携带的一种食物,到了后来,人们赋予粽子更多的文化内涵,粽文化的代表是它的节日文化内涵,粽子与端午节的联系最初见于晋人周处的《风土记》:“仲夏端午,烹鹜角黍。”

古时“五”通“午”,“端”意味着开端,故将午月第一个午日称为端午。五月因阳气消散,虫蚁增多,疫疾传播,容易感觉不适,故在《荆楚岁时记》中被称为“恶月”,人们将疾病的产生与恶气联系起来,于是用五色丝线系于手臂,借此去除邪祟,《荆楚岁时记》记载: “以五彩丝系臂,名曰辟兵,令人不病瘟。”

清富察敦崇《燕京岁时记》有云: “端午日用菖艾子插于门旁,以禳不祥,亦古者艾虎蒲剑之遗意。”菖艾,草本植物或半灌木状植物,有浓烈香气,可驱蚊虫,有通窍祛病之效,人们在五月用艾草插于门前以“祛邪祟”。

综上所述,古时端午食粽多是以祭祀之形,起除祟之意。闻一多先生则是将端午的起源归结于古时吴越地区的人们对“龙”图腾的崇拜,他在《端午考》一文中将划龙舟这一活动定义为对龙的追捧,而将“筒粽投于江中”叙述为一种祭祀手段, 这就解释了粽子与端午佳节紧密结合的原因。

南北朝时期,人们开始将屈原与端午、粽子正式结合起来,后人猜测多是与其动荡的朝政有关,五胡乱华后,屈原作为爱国与正义的象征受到流离在外的中土人士的追捧,由此,农历五月五日端午节被正式称为祭奠屈原的节日,这种说法比较符合逻辑。

随着时代的变迁,端午的节庆体系也不断完善,赛龙舟、食角黍、系彩带、熏艾叶等各种民俗活动也使得粽文化越加丰富。

纵观粽文化发展的过程,我们不难发现,或许原先端午、屈原、粽子并无直接关联,但是在漫长的历史进程中,人们受到历史环境、自然环境及生活环境的综合影响,同时加入自己的思考将这些文化素材整合起来,这种异源合流的方式便诞生了如此璀璨的节俗文化。

除此之外,其他的粽文化经过漫长的时间逐渐产生。唐代,在端午佳节皇帝大宴群臣,粽子常常出现在这样的皇家宴席中,天子赏赐九子粽给政绩颇丰或宠信的臣子们,以此昭显皇家恩泽,粽子所代表的更是一种地位的彰显,粽文化开始含有政治意味。

宋元时期,粽子也时常出现在文人墨客的佳作中,北宋欧阳修有《渔家傲》: “五月榴花妖艳烘,绿杨带雨垂垂重,五色新丝缠角粽。金盘送,生绡画扇盘双凤。正是浴兰时节动,菖蒲酒美清尊共,叶里黄骊时一弄。犹瞢松,等闲惊破纱窗梦。”

而南宋陆游在其《剑南诗稿》中又有“屈平乡国逢重五,不比常年角黍盘”的感慨,由此可见粽子与诗文化是紧密相连的,甚至能勾起人们的思乡之情。

粽子在漫长的历史长河中不断发展,无论是形状还是制作工艺都得到了改善。春秋时期的角黍和筒粽还停留在将黍米简单地包以菰叶或是放在竹筒中,而汉代已经开始用草木灰浸泡黍米制成碱粽。

魏晋南北朝时,人们学会在粽内添加其他材料如药材、肉类、果仁等,以提升粽子的口感,并将其作为馈赠的礼品。唐代则用糯米作为主要原料,并包裹成锥形,粽子的制法基本发展成熟。

宋元时期用箬叶和艾叶代替菰叶包裹粽子,打破了食用粽子的季节局限,明清时期的粽子在口味上日臻完善。粽子得以在中原大地上流传至今,不仅和智慧的先民们的不断创造有关,更和粽子本身的文化内涵有关。

时代不同,粽子的角色一直在变,可是,它蕴含的浓浓历史韵味、感人肺腑的人伦深情却不曾改变。

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