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什么味道怎么做?什么味道怎么描述

作者: 惠州注册公司 发布时间:2021-12-28 05:05:52

大家好,我是川菜麦师傅什么味道怎么做!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章(可在头条号主页查看),希望能对你带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的关注!不是厨师的话,很多行内的术语确实有点难懂。比如看过(美食作家王刚)的视频的朋友,听的最多的就是“宽油”这个词语了,如果不是行内人根本不明白啥是“宽油”。这里顺便解释一下:“宽油”就是代表锅内加入大量的油脂,结果就是锅内油脂的表面积很宽大,得名“宽油”。

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什么是明油?业内的术语“明油”一般情况是指炒菜最后添加油脂的动作,并不是指单一的某一种油!“明油”也被称作尾油、亮油,不同地方可能还有其它的称呼。

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明油一般都有哪些作用?明油的对像大部分情况都是勾芡的菜肴,勾完芡汁后淋明油,它的主要作用有以下几点:

①:在芡汁表面包裹一层油脂,让菜肴更加明亮有光泽!

②:让菜肴的味道更浓郁,香气更诱人!明油淋入的油脂并不是一成不变的,它会根据不同菜肴淋入不同的油脂。【这个后面细说】

③:有少许保温作用,基本可忽略。

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明油放的都是些什么油?炒菜到最后,淋入明油后基本上不会加热或者翻动锅中菜肴,一般轻轻用勺子推匀即可,所以淋入的明油有一个最基本的要求:就是可以直接食用的油!简单来说就是炼熟的油!

一般我们淋入的明油根据菜肴的不同,淋入的有如下几种油脂:葱油、鸡油、蒜油、泡椒油、红油、香油、食用调和油等等(如果是生油,需要适当的加热,否则容易导致肚子闹毛病)。

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淋明油应该怎么操作?以及明油运用场景。最后一道淋明油需要根据不同情况注意以下几点;

①:一般勾好芡的菜肴,最后下入明油后轻轻翻匀菜肴或者用勺子轻推或者单手晃动炒锅即可,忌再次大火翻炒!

②:不同菜肴淋的明油是不同的,这个不同包括不同的油脂种类和温度!比如泡椒类菜肴需要淋入泡椒油,清炒类一般淋葱油,红烧类一般淋红油。

③:还有一种需要高温油淋下去的,一个具有代表性的菜就是川菜里面的糖醋里脊,我们炸好里脊后炒制糖醋汁的时候,勾好芡汁淋下去的必须是热油!要在瞬间把勾好的芡汁冲起鱼眼小泡!这种高温的油也被称之为“响油”。

④:并不仅仅是勾芡的菜肴才加明油,比如有些红烧/干烧/酱炒/焖烧等菜肴都可以根据情况添加明油。以增加菜品的色泽香气与味道。比如辣子鸡最后添加香油和几滴香醋,双椒兔最后加入的麻油,泡椒鱿鱼最后淋入的泡椒油等等。这些都只是为了增加菜肴的色泽和香气以及更加厚重的味道而添加。

⑤:一般蔬菜类焯水时,一般我们会加入少许的植物油进去,保持食材的颜色。一般我们称之为亮油(不叫尾油)。而这种是为了保持蔬菜颜色而在加工途中添加进去的。

⑥:小窍门:很多时候,酒店厨师会把炒好的绿叶蔬菜倒入漏勺,滤掉水分后还会添加少许亮油,用勺子或者筷子把菜翻均匀后装盘,以增加蔬菜的亮度,而且蔬菜被一层油脂包裹,也更不容易变色!【特别是空心菜!】

⑦:拌凉菜时最后一般也会加入明油!以增加凉菜色泽亮度和味道。

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总的来说:明油一般情况指菜肴装盘前的最后一步,这只是厨艺当中微不足道的一个小步骤,大家明白其原理就好,家庭一般很少用到。不过新人也需要了解里面的基本原理和运用知识!

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北京小吃卤煮是什么原材料做的?怎么做?是什么味道?

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地道的老北京没几个不爱吃卤煮的。说起卤煮,非“小肠陈”莫属。当年资源匮乏,南城(宣武区)虎坊路的南横街胡同里,有多少人自“千里之外”奔着小肠陈而来,排着长队,就为“这一口”正宗味儿。如今生活好了,营养过剩了,卤煮被认为不太符合现代“健康饮食”要求,于是倒成了年轻人们偶尔尝鲜的“奢侈食物”了。

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殊不知,这小肠陈卤煮里的学问可大了!无论是从营养学、中医学,还是从传统饮食文化学来讲,都有着大智慧大学问。

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一碗美味卤煮如何炼成话说这美味卤煮最早起源于宫廷,至今已有二百余年历史,由宫廷御膳房的苏造肉演变而来。苏造肉选料昂贵,老百姓吃不起,传承人便以廉价猪下水伴以豆腐、火烧代替,如法卤煮,取名“卤煮火烧”。

一碗卤煮火烧,盛装的主料、辅料、调味料有20多种。这还不包括制作卤汁用的种种中药:白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉桂等。

具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,快好时放入死面火烧、炸豆腐片,待到肠、肺烂熟,火烧煮透时捞出,小肠切段,肺切片、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、淋上醋、辣椒油、撒上香菜……得,齐活儿,一碗美味的卤煮火烧就上桌了。

卤煮是怎样做成的别小看这一碗卤煮火烧,里面可都是宝啊。特别是动物内脏,不仅营养丰富,药用价值也很高,含有丰富的蛋白质、铁、锌等微量元素和维生素A、维生素B2、维生素D等。食用后,可有效补充人体对这些物质的需求。尤其对于正在长身体、容易缺锌的儿童,更应常吃。此外,一些用眼过度的人,常食用动物内脏可有效改善视力。

动物内脏含有优质的蛋白质,很多人以为是高蛋白、高胆固醇食品。事实上一些动物内脏的蛋白质、脂肪含量与普通肉类相当,甚至更低。(如每100克猪肾含蛋白质15.5克,而每100克猪肉含蛋白质20克)。所以说,卤煮不仅遵循现代营养理念,而且还是一种很健康的食品,几乎所有的人都能食用。

从中医养生上来讲,卤煮里的动物内脏及配料亦有着极高的药用价值。河南中医学院一附院的李学林主任药师告诉记者,中医理念的“以脏补脏”即以动物之脏器补人体相应脏器之不足,疗效突出。对于心慌、失眠患者,常吃猪心有一定的治疗作用;猪肺可治肺虚咳嗽、咯血;猪肝可治肝脏虚弱、夜盲症;猪肠可治便血、痔疮;猪胃可治虚劳、健脾胃、补肾;猪肾具有补肾气、益精髓的功效,用来治疗或食疗作用明显,而对于健康的人,则遵循了《黄帝内经》“不治已病,治未病”的精华智慧,即养生。

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